Herkese merhabalar,

Görüşmeyeli nasılsınız. Sağlıklı beslenmeye devam ettiğinizi düşünüyorum. Etmiyorsak da hemen sonraki öğünle sağlıklı beslenmeye başlayalım.

Gluten son zamanlarda çok popüler ama kötü bir popülariteye sahip. Kilo mu vermek istiyorsun; gluteni bırak, çok fazla ödem sorunun mu var; gluteni bırak, kabızlık mı yaşıyorsun; gluteni bırak, diyare( ishal) mi oluyorsun sık sık, gluteni bırak. Gluteni sağlığın için tüketmemelisin bla bla bla… şimdi gelin bilimsel yaklaşalım konuya.

Öncelikle nedir bu gluten?

                  Bir tür protein grubu olan gluten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Kullanıldığı besinlere kıvam veren, mayalanmasını sağlayan ve ürünlerin birbirini bağlanmasına yardımcı olan gluten, farklı proteinlerin karışmasından meydana gelir. Gluten suyla bir araya gelerek sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Özellikle ekmeğin kabarmasını sağlayan özellik budur. Gluteni aktiflemek diye bir tabir vardır ekmek yaparken. İşte bu durum sayesinde hamur elastikiyet kazanır ve içindeki hava sıkışıp kalır ve ekmek kabarır.

Gluten son zamanlarda çok popüler ama kötü bir popülariteye sahip. Kilo mu vermek istiyorsun; gluteni bırak, çok fazla ödem sorunun mu var; gluteni bırak, kabızlık mı yaşıyorsun; gluteni bırak, diyare( ishal) mi oluyorsun sık sık, gluteni bırak. Gluteni sağlığın için tüketmemelisin bla bla bla… şimdi gelin bilimsel yaklaşalım konuya.

resimde de gördüğünüz gibi.

Bu yüzden hamur sanayisinde gluten istenilen bir durumdur ve unlu işlenmiş üründe de gluten bulunur.

Glutenin ve gliadin, glutende bulunan iki ana proteindir. Bu protein türlerinden, suda çözünmeyen bir protein olan gliadin; uzama yeteneği yüksek, antijenik bir maddedir. Ekmek gibi unlu mamüllerinin pişirilirken kabarmasını sağlar. Vücut tarafından çoğunlukla tolere edilir. Lakin bazı kişiler bu maddeyi tolere edemez ve bağışıklık sistemi reaksiyon gösterebilir. Bu tarz kişilerde Çölyak Hastalığı, Gluten duyarlılığı, Buğday alerjisi ve İrritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkları olan kişilerin gluten tüketmemesi gerekir.Sağlıklı kişilerde gluten tüketimiyle birlikte bağışıklık sistemini reaksiyon göstermesi gibi bir durum kanıtlanmış değildir. Unutmayın ki yukarıda saydığım hastalıklara sahip olanların bağışıklık sistemi reaksiyon gösterir.

Gluten hangi besinlerde bulunur?

• Ekmek başta olmak üzere simit, pide ve lavaş gibi hamur ürünleri
• Makarna, kuskus, bulgur, çorba ve hububatlar
• İrmik ve şekerlemeler
• Pasta ve kek türleri
• Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler
• Graham unu, fosfat unu ve doğal buğday unu ile yapılan ürünler
• Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
• Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler
• Salata sosları ve soslu kuru yemişler

Kimler glutensiz beslenmelidir?

Son yıllarda yapılan sınırlı çalışmalarda glüten içermeyen ürünlerle beslenmenin genel sağlık durumunu artırdığı, kişinin kendisini daha dinamik hissetmesini sağladığı ve kilo vermeye yardımcı olduğu görülmüştür. Ancak farklı araştırmalarda, glütensiz beslenme diyetinin sürdürülmesinin sağlık açısından gerekli olmadığı da öne sürülür. Dolayısıyla sağlıklı bireylerin glütenden kaçınıp kaçınmaması gerektiğine dair henüz bir görüş birliği bulunmaz.

                  Şu noktaya dikkat çekmem gerekirse, gluteni bırakan kişilerin çoğu sağlıksız ürünleri de bırakıyor. İşlenmiş çoğu üründe eser miktarda da olsa gluten vardır bu yüzden işlenmiş ürün en aza indirgenir. Hamur işlerinde gluten bulunduğu için çoğu sağlıksız besin grubu da dolaylı olarak beslenmeden çıkarılır. Aslında iyi hissetme hali sadece gluteni beslenmeden çıkararak değil daha sağlıklı beslenmeye başlanmasıyla oluşur.

                  Çölyak Hastalığı: Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneğinin glütensiz beslenme olduğu glüten hastalığının tanısı için hekim, fizik muayenenin ardından kişiye kan testi yapılmasını ister.

Seroloji testi ile glütene karşı immün sistemin reaksiyonu ölçülür. HLA genetik testi ile, HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 genleri araştırılır. Kişide bu genlerin pozitif olması, kişinin çölyak hastası olma ihtimalini arttırır. Bu durumda tanının netleştirilmesi için gastroenteroloji uzmanı, endoskopi ile biyopsi yapar. Ucunda optik görüntüleme cihazı olan ince ve esnek bir tüpten oluşan endoskop, kişinin ağzından ince bağırsaklarına kadar sokulur. Gerekli görüldüğünde endoskop ile ince bağırsakların iç yüzeyinde bulunan villus hasarının gözlemlenebilmesi için doku örneği alınır. Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde vücut için gerekli olan vitamin, mineral, protein, karbonhidrat gibi besinlerin emiliminde yetersizlik oluşur. Tüm bunlara bağlı olarak pek çok farklı sağlık problemi ortaya çıkabilir.

Glüten intoleransı: Besin kaynaklarından alınan glütenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan glüten intoleransı, zaman zaman çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için glüten, 1 ile 3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır. Bu süre boyunca belirtilerin azalması ve glütenle beslenmeye devam edildiğinde belirtilerin artması ile tanı koyulur. Toplumun yaklaşık %13’ünde olduğu düşünülen rahatsızlığın teşhisi zordur. Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.

.

Buğday Alerjisi: Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür. Hayati risk oluşturan anafilaksiye de neden olabilen hastalığın tedavisi, buğday ve buğday proteinlerinin diyetten çıkarılmasıyla yapılır. Buğdaya karşı alerjisi olan ve şiddetli reaksiyon geçirme riski olan kişilerin yanlarında epinefrin enjeksiyonu taşımaları gerekebilir.

İrritabl Bağırsak Sendromu: Huzursuz bağırsak sendromu olarak da bilinen hastalığa sahip olan kişilerin pek çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı da gözlenmiştir.

Gluten diyeti nedir?

Glüten diyeti, tedavi amacıyla çölyak hastalarına, glüten intoleransı ve buğday alerjisi olanlara uygulanan bir beslenme programıdır. Glüten tüketimiyle ortaya çıkan sağlık problemlerinin ortadan kaldırılmasını amaçlayan kişiler ve sadece glütensiz beslenmek isteyen kişiler de glüten diyeti uygulayabilir. Kinoa, patates, esmer pirinç, yulaf, mısır, darı, yağsız sığır eti, deniz ürünleri, tavuk, yumurta, meyve ve sebze çeşitlerinin yanı sıra un kullanılması gereken ürünlerde, soya, badem, patates, bezelye ve hindistan cevizi unu tüketilebilir.

Diyetisyenin notu:

Gluten savaşçılarının savunduğu diğer bir durumda değiştirilmiş buğday hikayesidir. Bu durum ile ilgili yeterli araştırma yapılmamıştır. Ancak Amerikaya ithal edilen ve Arjantin tarafından genetiği değiştirilmiş buğday unları olduğu haberleri yapılmıştır. Yapılan deneylerde bu durum tespit edilmiş ve dava açılmıştır. Ancak mahkeme sonrası yapılan deneylerde bu durum kanıtlanamamış ve dava düşürülmüştür. Şüpheli olan bu durumdan sonra, benim de danışanlarıma uyguladığım yöntem buğday ürünlerinden yapılmış besinleri kısıtlamak oldu. Dikkatinizi çekerim tamamen çıkarma işlemi yapmayarak azaltmak. Özellikle diyetlerimde siyez unu, ekşi mayalama yöntemiyle hazırlanmış ürünler yerleştirerek fonksiyonel beslenmeye devam ettim. Unutmayın; gluteni tamamen hayatınızdan çıkarıp o şekilde beslenirseniz, bağırsak floranızı da bozarsınız.

Dipnot: Glutensiz ürün etiketlerini okumayı ihmal etmeyin. Çünkü içeriği şeker dolu olabiliyor.